Королева винных погребов

Винодельческое хозяйство Ла Браческа (Тоскана)

Сегодня особенное утро: мягкий свет потихоньку пробивает дорогу сквозь туман, нежными клубами окутавший склоны. Солнце спокойно – в отличие от прежних знойных недель, когда оно светило в полную силу, позволяя винограду как следует созреть.

Фьямма Чечиери любуется этой осенней идиллией. Для нее это – самое лучшее время года. Теперь, после сбора винограда, в Ла Браческа наконец-то возвращается атмосфера спокойствия. Это живописное винодельческое хозяйство находится на юге региона Тоскана, в одном из лучших винодельческих районов Италии, в получасе езды от средневековых городов Монтепульчано и Кортоны.

Фьямма – ферментолог и смотрительница винных погребов в этом имеющем богатые традиции хозяйстве, выращивающем на исторических склонах виноград для элитных сортов красного вина. «После сбора урожая чувствуешь себя как после восхождения на вершину горы, с которой открываются захватывающие виды», – говорит 29-летняя женщина и открывает дверь в погреб.

Большинство рабочего времени Фьямма проводит в погребах с большими резервуарами из нержавеющей стали или барриками – дубовыми бочками, в которых созревают благородные вина. По утрам она прежде всего контролирует состояние молодого вина, недавно разлитого в емкости.

Фьямма дегустирует каждую пробу, проводит необходимые анализы и решает, как следует действовать дальше. Благодаря своим экспертным знаниям она за короткое время сумела снискать уважение в мире виноделов, среди которых традиционно доминируют мужчины. Коллеги – например, Маттео и Леонардо, которые как раз сейчас занимаются переливом вина из одной емкости в другую, – шутливо называют ее королевой винных погребов.

Одна винодельня – два региона происхождения

В Италии на виноделие распространяются строгие правила. Маркировку DOC или еще более почетный знак DOCG получают только высококачественные продукты, изготовленные из определенных сортов винограда, выращиваемых в определенных местах. Винодельческое хозяйство Ла Браческа уникально – оно производит элитные вина из винограда двух сертифицированных областей выращивания, находящихся очень близко друг от друга и при этом совершенно разных.

Виноделием занимались здесь еще в средние века. Прежние основные плантации простираются более чем на сто гектаров, до Монтепульчано. На тосканских склонах растет традиционный сорт винограда санджовезе, из которого изготавливается Вино Нобиле ди Монтепульчано – вино со статусом DOCG, само название которого говорит о его высоком качестве (nobile в переводе с итальянского означает «благородный»).

А в окрестности Кортоны возделывают прежде всего шираз – обладающий богатым ароматом сорт винограда родом не из этой местности. Таким образом Ла Браческа привносит на итальянские склоны интернациональные нотки, изготавливая вино высшего качества, раскрывающееся здесь по-новому.

В погребах Фьямма со всей тщательностью облагораживает вкус вина и придает ему необходимые характеристики. «Только так я могу передать вину мою страсть и создать по-настоящему превосходный продукт», – говорит уроженка Флоренции. Научные основы экспертизы она осваивала в течение пяти лет в институтах виноделия во Флоренции и Асти. Но там не учат дегустировать вина, чувствовать их вкус. Фьямма смеется: этому можно научиться только на собственном многолетнем опыте.

Знания, опыт и внимание к мелочам

После учебы Фьямма оттачивала свои навыки в Новой Зеландии и в Италии, в частности в регионе происхождения классического кьянти. Но, конечно, важна еще и увлеченность своей профессией. У Фьяммы она в крови: ее дед был виноделом в регионе Монтепульчано. В детстве она восхищалась этикетками на винных бутылках и с удовольствием разрисовывала их. А сейчас она уделяет свое свободное время кроссфиту или лыжным прогулкам – если только не посещает другие винодельни, как, например, на прошлой неделе в Ломбардии.

Когда разгружают только что собранный виноград, наступает горячая пора. Первые часы исключительно важны и оказывают влияние на все последующие процессы. Прежде всего это касается специальных дубовых бочек – барриков. В хозяйстве Ла Браческа, которое уже более 30 лет принадлежит Антинори – одному из старейших в мире семейств виноделов, используются бочки из французского дуба для винограда сорта шираз и из венгерского – для санджовезе.

На стиль и вкус вина оказывают влияние не только происхождение дерева, но и его возраст и размеры. Но прежде всего дубовая древесина должна быть тщательно очищена во избежание негативного влияния сторонних микроорганизмов на деликатные процессы созревания вина.

Тщательная очистка перед каждым заполнением

В период максимальной загрузки наполняются все новые и новые бочки, каждая из которых должна быть предварительно подготовлена – и как можно быстрее. Для этого используется приспособление для чистки бочек – специальная принадлежность для аппаратов высокого давления, вставляемая в шпунтовое отверстие и при помощи вращающейся разбрызгивающей головки равномерно и тщательно очищающая внутренние стенки. После очистки вода из бочки отсасывается при помощи того же приспособления. «Органические материалы должны быть безукоризненно чистыми, ведь вино впитывает нежелательные компоненты как губка», – говорит Фьямма.

В просторном помещении для барриков прохладно. Влажность воздуха в нем регулируется автоматически. Дольше всего в деревянных бочках остается Вино Нобиле – в бутылки оно разливается только через год. Затем оно созревает еще 12 месяцев в погребе, а для самого благородного вина с маркировкой Riserva этот срок увеличивается как минимум до 24 месяцев.

Отобранные бочки для элитных вин отличаются большими размерами и возрастом – они оказывают минимальное влияние на вкусовые оттенки. Да и Фьямма не хочет ничего менять в классическом тосканском вине.

«Это вино должно говорить само за себя, – говорит она. – Лучшие вина последнего урожая, прекрасно сбалансированные и имеющий насыщенный рубиновый цвет, будут обладать лишь едва уловимыми нотками дубового аромата». Но это произойдет еще только через два-три года, в течение которых они будут созревать – так же спокойно и неторопливо, как заходит тосканское вечернее солнце и прощается с нами Фьямма, собирающаяся домой.

5 фактов о Тоскане

• Регион в центральной части Италии имеет богатые исторические и культурные традиции.
• Тоскана известна своими богатыми традициями винодельнями и превосходными красными винами.
• Наряду с виноделием важную роль в экономике региона играют производство оливкового масла и туризм.
• Столицей области Тоскана является Флоренция – город, считающийся колыбелью ренессанса.
• Тосканская кухня исключительно разнообразна. Ее непременными атрибутами являются оливковое масло и благородные вина.